Una delizia per il palato dei pompeiani era una salsa di pesce molto concentrata e dal sapore aspro. Si preparava con le interiora delle sardine, che venivano mescolare con pezzi di pesce sminuzzati, uova di pesce e uova di gallina. Il miscuglio, pestato e mescolato a lungo, veniva lasciato al sole o in un locale riscaldato e poi nuovamente pestato per trasformarlo in una poltiglia omogenea. Dopo sei settimane di fermentazione, il prodotto ottenuto, detto liquamen, veniva posato in un cesto dal fondo bucato. Così, mentre un residuo, considerato commestibile e noto col nome di hallec o faex, colava dal cesto, vi rimaneva il prodotto finito detto garum dal nome greco gáron, specie di pesce usato dagli orientali per questa salsa. Esisteva comunque un gran numero di salse di pesce diverse. Le migliori erano il garum excellens e il gari flos flos, estratte dalla ventresca del tonno, dallo sgombro e dalla murena (flos murae). L'hallec, ritenuta la salsa dei poveri, si preparava anche con le acciughe. Il garum veniva a volte allungato con acqua o aromatizzato con erbe, forse a motivo del suo cattivo odore. La salsa era anche un ingrediente importante nella preparazione delle polpette pompeiane a base di carne di maiale e pan bagnato nel vino cotto misto a garum. Le polpette si cuocevano infine in vino cotto insieme a foglie d'alloro.

Recenti studi, hanno dimostrato che gli antichi abitanti di Pompei solevano fare uso di erbe e spezie per la conservazione del cibo. Altri metodi di conservazione venivano utilizzati per conservare frutti di vario tipo, immergendoli nel miele che aveva un'azione isolante e protettiva per ciliege, fichi e uva. Per gli alimenti salati, quali formaggi e carni il metodo di conservazione risultava molto più difficile. Spesso venivano usati grassi animali per proteggere alcuni tipi di formaggio di capra.

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