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Una
delizia per il palato dei pompeiani era una salsa di
pesce molto concentrata e dal sapore aspro. Si preparava
con le interiora delle sardine, che venivano mescolare
con pezzi di pesce sminuzzati, uova di pesce e uova di
gallina. Il miscuglio, pestato e mescolato a lungo,
veniva lasciato al sole o in un locale riscaldato e poi
nuovamente pestato per trasformarlo in una poltiglia
omogenea. Dopo sei settimane di fermentazione, il
prodotto ottenuto, detto
liquamen,
veniva posato in un cesto dal fondo bucato. Così, mentre
un residuo, considerato commestibile e noto col nome di
hallec
o faex,
colava dal cesto, vi rimaneva il prodotto finito detto
garum
dal nome greco gáron, specie di pesce usato dagli
orientali per questa salsa. Esisteva comunque un gran
numero di salse di pesce diverse. Le migliori erano il
garum excellens e il gari flos flos, estratte dalla
ventresca del tonno, dallo sgombro e dalla murena (flos
murae). L'hallec, ritenuta la salsa dei poveri, si
preparava anche con le acciughe. Il garum veniva a volte
allungato con acqua o aromatizzato con erbe, forse a
motivo del suo cattivo odore. La salsa era anche un
ingrediente importante nella preparazione delle polpette
pompeiane a base di carne di maiale e pan bagnato nel
vino cotto misto a garum. Le polpette si cuocevano
infine in vino cotto insieme a foglie d'alloro.
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