Scavi di Pompei: Visite Guidate a Dolci

Dolci

La Pastiera Napoletana

Dolce tipico preparato durante le festività Pasquali

1 confezione di grano cotto aromatizzato da 500 g.
300 grammi di latte
1 cucchiaio di burro o di strutto
700 g. di ricotta
700 g. zucchero
7 uova intere più 3 tuorli
crema pasticciera (facoltativa)
Ingredienti della pasta frolla:
500 g. di farina
200 g. di zucchero
200 g. di burro o strutto
3 uova intere
buccia d’arancia
Versare il contenuto della confezione di grano in un tegame aggiungendo il latte e il burro. Far bollire per un minuto e mescolare bene. Appena la crema si è raffreddata versarla in un tegame aggiungendo la ricotta, lo zucchero e le uova; frullare il tutto fino ad ottenere un impasto liquido. A piacere aggiungere 200 g. di crema pasticciera e mescolare.
Preparare la pasta frolla senza lavorarla molto. Dopo averla distesa con il matterello, stendere la sfoglia in una teglia rivestendone i bordi e distribuire uniformemente il ripieno e decorare la superficie con strisce di pasta frolla.
Portare il forno a 200 gradi quindi infornare la pastiera, non appena diventa bionda aprire il forno e spegnere. lasciare riposare per circa un’ora affinché il dolce si asciughi. Spolverare con zucchero vanigliato e servire.

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Casatiello Ingredienti:

500 g. di farina
300 g. di ciccioli
200 g. di salame
150 g. di sugna
40 g. di lievito
4 uova sode
pepe sale
Disponete la farina a fontana; al centro mettete un po’ di lievito stemperato in acqua tiepida; aggiungete il sale, una cucchiaiata di sugna (strutto) ed impastate. Mettete a lievitare la pasta sotto un panno di lana. Quando la pasta sarà aumentata di volume, lavoratela ancora, aggiungendovi il pepe. Spianatela, ungetela con la sugna spargetevi il salame a dadini, i ciccioli e avvolgetela per formare un rotolo. Ungete di sugna uno stampo con il buco centrale e ponete il tortano di pasta facendo aderire bene le estremità. Sulla superficie mettete qualche uovo intero. Dopo averlo fatto lievitare nuovamente, infornate il tortano e fate cuocere a fuoco moderato. Servitelo a tavola freddo.

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Babà al Rhum Ingredienti:

250 g. di farina
3 uova intere
1 cucchiaio di zucchero
70 g. di burro fuso
4 cucchiai di latte
1 cucchiaio di lievito di birra
2 bicchierini di Rhum scuro
Sbattere le uova con lo zucchero, unire il burro fuso, aggiungere il lievito sciolto nel latte, 1 pizzico di sale. Unire la farina ed impastare. Lasciare lievitare 2-3 ore, poi infornare in tortiera antiaderente per ciambelle. Cuocere a calore moderato fino a quando il babà sarà gonfiato e dorato. togliere dalla tortiera, lasciar raffreddare. Unire a 1/2 litro d’acqua 6 cucchiai di zucchero ed aggiungere 2 bicchierini di rhum scuro. Bagnare il babà con questo composto. Si può servire il babà riempiendo di crema il foro centrale o decorarlo a piacere.

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La Sfogliatella

Le Sfogliatelle Napoletane

Più che una ricetta, questa è una curiosità (nel senso più proprio del termine). Le sfogliatelle sono, infatti, un dolce molto difficile da fare in casa. A meno che, ovvio, non si amino le sfide impossibili.

La ricetta che segue è tratta da “Il grande libro della pasticceria napoletana” di Piero Serra e Lya Ferretti, Salvatore di Fraia Editore. Un ottimo libro, secondo me, che vale la pena di possedere.

Ingredienti:

Per la pasta:

Farina 1 kg.

strutto 300 gr.

Acqua 300 gr.

Sale fino 20 gr.

Miele 30 gr.

Per il ripieno:

Semolino 250 gr.

Ricotta 250 gr.

Zucchero a velo 275 gr,

Uova due

Acqua 7 dL e 1/2

Cedro e scorzette d ‘arancia canditi 75 gr.

Vaniglina due/tre bustine

Essenza di cannella due gocce

Sale q. b.

Per realizzare le sfogliatelle ricce occorrono innanzitutto una farina finissima e una speciale sugna (n.d.r.: sugna è il termine dialettale con cui si indica lo strutto in Campania) bianca lavorata a freddo che usano i pasticcieri. Nei laboratori di pasticceria la pasta viene passata attraverso la “rombola”, una specie di complicato laminatoio. In casa essa puÃ² essere sostituita da una normale macchina per pasta, ma con risultato non Sempre soddisfacente.

Sulla spianatoia fate la farina a fontana, nel mezzo mettete il miele e 5 grammi di sale sciolto in un poco d’acqua. Continuando a versare l’ acqua a piccole dosi, intridete la farina, e, lavorandola tra le dita, formate tanti sfrizzoli che infine riunirete formando un tutto omogeneo. Lavorate questa pasta per una buona mezz’ora, premendola con le nocche delle dita, pigiandola con le palme delle mani,battendola col mattarello. Smettete soltanto quando la pasta sarÃ liscia ed elastica. Formatene allora una palla, con un pennello cospargete}a di sugna e lasciatela riposare per circa un’ora.

Prendete la pasta e tendetela col matterello su una spianatoia leggermente infarinata, in una striscia molto stretta e lunga parecchi metri. Facendo quest’operazione, dovete stare attenti che la striscia non si allarghi e tanto meno che la pasta si laceri e senza mai usare la farina. Quando finalmente la striscia avrà l’altezza di n paio di millimetri, accantonatene una parte in un angolo della spianatoia, ripiegandola mollemente su se stessa a fisarmonica. Iniziate a ridistenderne circa mezzo metro,portandola alla sottigliezza di un millimetro.

Spalmate di sugna sciolta, usando un pennellino, il pezzo di sfoglia spianato al massimo della sottigliezza e arrotolatelo man mano strettamente su se stesso. Senza tagliare dal resto la parte unta e arrotolata, spianate un altro mezzo metro di pasta, mettetevi la sugna e arrotolatela.

Proseguite con io stesso sistema fino ad esaurimento della pasta. Vi troverete allora un rotolo di circa trenta centimetri di lunghezza e sette – otto di diametro, che ungerete tutt’intorno di sugna sciolta, porrete in un piatto, ricoprirete con un pezzo di carta oleata e metterete nel frigorifero, lasciandovelo per almeno ventiquattro ore. Venuto il giorno di procedere alla cottura delle ricce, preparate con gli ingredienti sopra indicati il ripieno . Togliete dal frigorifero il rotolo di pasta, onetelo sulla spianatoia e tagliatelo a fette dello spessore di un centimetro. Osservate le fette e noterete subito che sono composte da un lunghissimo nastro di pasta arrotolato su se stesso. Ora, con tocchi sapienti, dovete trasformare la fetta nella sfogliatella a scaglie il che non è¨ facile a farsi ed è alquanto difficile a spiegarsi.

Prendete una fetta tra le mani, ungetela con un poco di sugna sul taglio superiore e, rigirandola tra le dita, muovendo i pollici dal centro verso il bordo nella parte superiore e facendo il movimento inverso in quella inferiore, cioÃ¨ dal bordo verso il centro, stendete lievemente ie striscioline di pasta, in maniera che si accavallino leggermente l’una sull’altra, col taglio verso l’esterno, nello stesso tempo, fate che la fetta prenda una forma un poco incavata.

Con pazienza,sottoponete allo stesso trattamento le altre fette. Poi, manovrando elicatamente e appiattendo le striscioline col pollice, date ad ogni fetta la forma di un cono cavo, appuntito in cima e piuttosto largo alla base e avrete cosl finalmente la sfogliatella. Non vi resterà che riempirla. Tenetela nel cavo della mano, mettete nell’interno un cucchiaio di ripieno, riavvicinate i bordi, ma senza pigiarli, e adagiatela sopra una placca da forno. Preparate tutte le sfogliatelle, cuocetele in forno molto caldo, sorvegliando la cottura. Dopo cinque minuti, sfornatele, tenetele all’aria, sempre sulla placca beninteso, per due minuti, poi rinfornatele.

Quando avranno preso un bel colore dorato, toglietele definitivamente dal forno.

Complessivamente l’operazione cottura richiede dai dieci ai quindici minuti. Spolverizzatele di zucchero a velo, di cui avrete tenuto da parte la quantità necessaria (30 gr. circa), e servitele possibilmente calde.

Ripieno

In una pentola portate ad ebolizione l’acqua con un pizzico di sale, versatevi a pioggia il semolino e fatelo cuocere circa 5 minuti, rimescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fatelo raffreddare.

Passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero a velo, la vaniglia, le uova, il cedro, le scorzette candite e il semolino raffreddato.

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Sfogliatella Frolla

Sfogliatelle frolle

250 g. di farina
80 g. di sugna
80 g. di zucchero
50 g. di latte
2 uova
per il ripieno:
150 g. di semolino
400 g. di acqua
200 g. di ricotta
180 g. di zucchero
100 g. di frutta candita
2 cucchiai di sale
1 uovo
Cannella
Sistemate la farina a fontana; al centro ponetevi lo zucchero, l’acqua e la sugna (strutto). Lavoratela accuratamente e lasciatela riposare per mezz’ora circa. Dividete la pasta in tanti pezzi e formate con essa tante palle ovali; sulla metà di ognuna mettete un po’ del ripieno; ripiegatele su se stesse facendo combaciare i bordi. Servendovi di un tagliapasta ritagliate le sfogliatelle per renderle più tonde. Ponetele su una teglia, spennellatele con il tuorlo di un uovo ed infornatele. Appena assumeranno un colore dorato, toglietele dal fuoco e spolverizzatele con lo zucchero a velo.

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Le Chiacchiere

500 g. di farina
5 uova
150 g. di zucchero
25 g. di burro
scorza di 1/2 limone grattata
scorza di 1/2 arancia grattata
sale
1 cucchiaio di Brandy

Mettete sul tavolo la farina a fontana ed unite tutti gli ingredienti. Lasciate riposare l’impasto per alcune ore, poi tagliatelo a pezzi e con un mattarello stendete la pasta di uno spessore di 3 millimetri. Con una rotezza a zig zag tagliare delle strisce larghe e lunghe Spolverizzateli con un po di zucchero a velo.

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Struffoli

500 g. di farina
5 uova
150 g. di zucchero
25 g. di burro
scorza di 1/2 limone grattata
scorza di 1/2 arancia grattata
sale
1 cucchiaio di Brandy
250 g. di miele
100 g. di frutta candita
60 g. di confettini colorati
Mettete sul tavolo la farina a fontana ed unite tutti gli ingredienti. Lasciate riposare l’impasto per alcune ore, poi tagliatelo a pezzi e con le mani modellate dei bastoncini sottili; tagliateli a pezzetti e friggeteli nell’olio caldo. Scolateli accuratamente. In un recipiente di rame versate del miele, lo zucchero e qualche cucchiaio d’acqua; fate bollire fino a quando il composto non apparirà di colore giallo. Mantenete il fuoco lento ed aggiungete gli struffoli insieme ai frutti canditi. Sistemateli in un piatto inumidito d’acqua e date loro la forma di ciambella. Spolverizzateli con i confettini colorati e con altri frutti canditi.